ISO 22000

Systémy bezpečnosti potravin

Mezinárodní organizace pro normalizaci (ISO) vytvořila v září roku 2005 normu ISO 22000 určenou pro aplikaci v jakékoli organizaci zapojené do potravinového řetězce.

Norma ISO 22000 specifikuje požadavky pro systém managementu bezpečnosti potravin organizace. Požadavky tohoto systému jsou náročnější než požadavky, které běžně vyžaduje legislativa. Systém managementu bezpečnosti potravin vzájemně spojuje prvky již zmíněných norem s cílem zajistit bezpečnost potravin v rámci celého potravinového řetězce. Hlavními prvky jsou interaktivní komunikace, systém managementu a řízení rizik.

Interaktivní komunikace

Norma vyžaduje nastavení režimu interaktivní komunikace (tj. proaktivní, otevřená a trvale aktuální komunikace se zákazníkem – obvykle maloobchodníkem) s cílem zajistit, aby:

  • byla identifikována všechna důležitá rizika související s bezpečností potravin a tato rizika byla adekvátně řízena na každé úrovni potravinového řetězce prostřednictvím komunikace se všemi stranami;
  • bylo podpořeno očekávání spotřebitelů a dodavatelů týkající se proveditelnosti, potřeb a vlivu na konečný produkt, a to prostřednictvím komunikace se zainteresovanými stranami.


Systém managementu

Norma ISO 22000 zohledňuje strukturu normy ISO 9001, a to za účelem snadné kompatibility a zajištění možnosti implementace obou těchto standardů. Jedním z klíčových požadavků jsou nároky na odpovědnost managementu spočívající zejména ve formulování politiky bezpečnosti potravin, v jasném vymezení odpovědností a pravomocí a konečně i v přezkoumávání nastaveného systému. Norma ISO 22000 klade důraz i na vytvoření týmu, který se bude zabývat implementací a udržováním aktuálního systému bezpečnosti potravin a podáváním zpráv.

Řízení rizik

Efektivní systém pro řízení rizik vyžaduje vyváženou integraci programů nezbytných předpokladů a podrobného plánu HACCP. Norma ISO 22000 spojuje principy HACCP s programy nezbytných předpokladů (jako např. v BRC a IFS) použitím analýzy rizik za účelem stanovení strategie, která se použije pro zajištění řízení těchto rizik. To rozděluje programy nezbytných předpokladů na dílčí programy: infrastruktura, údržba a provoz. Plán HACCP se používá k řízení kritických kontrolních bodů stanovených za účelem eliminace, prevence nebo redukce rizik specifických pro bezpečnou výrobu potravin podle výsledků analýzy rizik. Organizace má tak možnost rozhodnout se, zda nebezpečí, které identifikovala, bude řídit jako kritický kontrolní bod, nebo bude aktivovat program nezbytných předpokladů, tj. s využitím zásad správné praxe (výrobní, laboratorní, zemědělské apod.).

Ambicí normy ISO 22000 je najít uplatnění ve všech organizacích zapojených do potravinového řetězce, tzn. od zemědělské prvovýroby až po maloobchodní prodej nebo veřejné stravování. Tuto normu tedy mohou aplikovat nejen organizace zemědělské prvovýroby (pěstitelé, chovatelé, výrobci krmiv), ale i obchodníci, dopravní společnosti, distributoři a další firmy přímo či nepřímo zapojené do počátku potravinového řetězce (například úklidové společnosti, dodavatelé služeb DDD, výrobci obalů apod.). Jelikož norma ISO 22000 nezahrnuje konkrétní požadavky na tzv. programy nezbytných předpokladů, nemůže být prozatím uznána Globální iniciativou pro bezpečnost potravin (GFSI).

V současné době probíhá revize této normy a předpokládaný datum vydání je začátek roku 2017.